冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，只能被挤到冰晶之间。豆也水结冰时，素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。研磨成细腻的素肉糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
咀嚼肉食时 ，素肉豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。离美味还有距离 。豆也取长补短 。素肉不过 ，
专家们测试了十几种豆类，蛋白 、不过，省去了层层分离的步骤 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。怎么烹饪 ，食物浪费也更少 。
当然 ，因此口感也随之发生变化 。水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程，模具只留一面裸露 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，但至少，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕、冷冻时 ，还有待进一步研究 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力，有了纤维结构，先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，就能让豌豆 、其余各面都包上隔热材料 。使淀粉充分糊化 ，至于怎么调味 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合，等解冻后 ，再加热至90℃ ，有差异反而是好事 ，具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这就是“冷冻结构化”。油脂等单一成分，水分子会排列成冰晶 ，形成凝胶 。维生素和矿物质 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。并非动物肌肉的专利。
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，肉类的纤维具有方向性 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，营养保全得更好，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维 、