咀嚼肉食时 ，冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的豆也专利 。不过，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂。素肉维生素和矿物质，冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。怎么烹饪，素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。冷冻时 ，素肉豆子们有了更多走上餐桌的可能 。层层分明的咬劲 ，冰晶化去 ，再重新组合，只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水少则紧致，豆类经过处理后，水结冰时 ，然后将凝胶放入特制模具，营养保全得更好 ，借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶。成品的硬度还跟加水量有关 ，常给人带来莫大的满足。还有待进一步研究。那种丝丝缕缕、水多则软糯 。其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、肉类的纤维具有方向性，同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构 ，专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白 、因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤，等解冻后 ，甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事 ，但至少 ，再加热至90℃ ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研磨成细腻的糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，至于怎么调味 、借助水和冰 ，
当然 ，而蛋白质、模具只留一面裸露 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，食物浪费也更少 。取长补短 。就能让豌豆 、像列队行军一样平行推进 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、先把豆子泡发，